みなさんこんにちは。まだまだ天気がコロコロ変わりますね…
早く落ち着いてくれ・・・しんどい・・・。
天気の気分に振り回されている夏樹です（笑）
さて、今日は「味噌を作った」おはなし。
思っていたより簡単だったので、シェアしようと思います。
土を作るところから始まった。
まず、味噌の原料ってなんだか知ってますか？
そんなもん知ってるよ、大豆だろ？
そうその通り！なんだけど、意外と知られていないのが＜大豆は枝豆がカラカラになったやつ＞ってこと。これ、実は僕も知ったのは割と最近なんです。大豆は大豆って植物があるのかと…（勉強大事）
ということで、昨年の6月のじゃがいもの跡地に枝豆の種（大豆）を蒔くことにしました。緑肥にもなるし、連作を避けるのにいいかなと思ったのが大きかったかな。
あとはシンプルにビールのつまみに食べたかった（笑）
とりあえず軽く耕して、畝を立てて、種まき。
割と簡単に発芽して、そのあとも特に何もせずあっという間に大きくなりました。
昨年僕は特に手を加えませんでしたが、摘心すると一つの株からたくさん収穫できるらしいです。今年はやってみようと思っています。
枝豆の難しいところは＜収穫時期の見極め＞だそうです。花が咲いてから30日くらいだったかな？大豆として収穫する予定だったら気にする必要はありませんが、もしおいしい枝豆として収穫したいのであれば参考にしてみてください。
正直、僕の大豆は大豆と言い切れるか微妙なラインでした。完全にカラカラになる前に収穫してしまったから。中が多少柔らかかったものもありましたが、そのうち乾くだろうと高をくくっていたら以外にカビが生える👼
早く収穫しないと次が控えていたので…収穫期を間違えるとこんなこともあるので、計画的に種は蒔きましょう。
でもまあそれでも、何とか【大豆】という形にはなったので、しばらく乾かしてから味噌づくりへ…
味噌づくり開始
枝豆には種まき時期が年に2回あります。春まきと夏まき、どちらでも構いませんが、僕はこの時夏に蒔きました。
それから秋に収穫して乾燥させている間に必要なものを用意します。
必要なもの
- 容器（口が広く、重石がおけるような）
- ジップロック（袋）
- 麹（お好きな種類）（分量は下記参照）
- 塩（分量は下記参照）
- 大豆（分量は下記参照）
- 大豆の煮汁（なくてもOK）
これだけ！
煮汁は入れると甘口のお味噌になるそうですが、入れなくても◎
作り方
超簡単に書くので詳細は味噌屋さんのHP見るとわかりやすいと思います（笑）
- 大豆を水に10時間～15時間浸けて戻します。
- 戻した大豆をたっぷりの水で4～5時間煮ます。この時、大豆を指でつぶしたときに「ぐちゃ」と形が残らないようなつぶれ方をするまで煮ます。形が残るような感じならさらに煮込んでください。※長時間煮るので火元と焦げに注意。※（圧力鍋ならもうちょっと時短できそう）
- できるだけ粒が残らないように、大豆をつぶします。袋に入れて足で踏んでも、ミキサーを使っても◎
- 麹と塩を混ぜていきます。（分量は下記参照）
- （4）に、つぶした大豆を加えてよく混ぜる。
- （5）に、冷ました大豆の煮汁を少しずつ加えて耳たぶくらいの柔らかさになるようによく混ぜて調整する。（入れなくても可）
- 混ぜ合わせた材料はハンバーグの種のようにして少し緩いかな？くらいでOK！
- 材料を団子にして容器に叩きつけるように詰めていきます。（空気を抜くという意味で）
- 詰め終わったらカビ対策にアルコール度数の高いお酒（焼酎やウォッカ）を表面にスプレーします。化粧塩をして、空気に触れないようにラップを張り付けて重り（塩の袋とかなんでもOK）を置きます。ジップロックの場合は空気をしっかり抜いて密閉します。
- 熟成中にジップロックだとガスが発生しますので、時々ガスをに抜いてあげてください。
- 冬仕込みの場合は3ヶ月～6ヶ月、夏仕込みの場合は1ヶ月から3ヶ月で実食できます。
塩と大豆と麹の量の話
麹1：大豆1の分量がオーソドックスですが、麹2：大豆1にすることでカビにくくなるそうです。
塩＝大豆量＋麹量の20％。慣れるまではこの量で作っていて間違いはないと書いてありました。慣れてきたら自分量を探してもいいかもしれませんね。
大豆の重さは水で戻したときの重さで換算してください。カラカラの状態の約二倍と考えておいてよいと思います。
作ってみた感想
カビのことなど考えると、冬仕込みがオススメ。実食まで時間はかかるものの、成功率が高くあまり手をかけなくていいのがいい。
食べてみた感想
今回僕は【米麹1：大豆1】で作りました。今までプチプチとした触感が好きで、市販の麦みそを使っていましたが自分で作ってみたら感動したのが「甘くておいしい！」ということ。また、大豆を踏む作業が甘く、かなり荒い出来となってしまいましたがその触感がまたいい…。
シンプルな材料だからこそこんなに甘みがあって優しい味になるんだろうな、と思いました。
麹の種類も今は増えていますし、いろんな生産者さんがいらっしゃいます。それだけたくさんの＜風味＞が楽しめるということなんですよね。
ちなみに僕は道の駅で一般の方が作った米麹を使いました。
大豆の種類も塩の種類もたくさんありますし、組み合わせ色々！夢いっぱい！
皆さんも自分で・自分の味のお味噌を作ってみてはいかがでしょうか？
では！
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